TARTARE DI SALMONE, PANE CARASAU, BRUNOISE DI VERDURE MARINATE

Qual'e' il momento migliore per un cuoco se non il cucinare per amici?
Ed ecco la prima delle tre ricette che ho fatto a casa di Federico.

Ecco l'antipasto
Dosi per 4 persone

500 grammi di filetto di salmone freschissimo, disliscato e senza pelle
una zucchine
un peperone giallo
una costa di sedano bianco
una carota
Pane carasau 4 fogli
olio
sale
pepe
prosecco

Riducete tutte le verdure (tranne il bianco della zucchina, usate solo la parte verde!) a minuscoli dadini, tipo coriandoli (brunoise). Ovviamente, vi servira' un coltello molto ben affilato, perfetto quello in ceramica di media grandezza.
Aprite un prosecco e versatene un bicchiere. Colmo.
Mettete tutte le verdure (potete cmq spaziare nelle verdure che preferite: carciofi, sedano di verona, sedano rapa, cavolfiore etc...etc...) in una ciotola. Salate, pepate e condite con tre cucchiai di EVO e due cucchiai di aceto di riso. Impellicolate e mettete da parte.
Tritate il salmone e condite con olio Evo, sale, pepe e, a piacimento, la scorza di un limone.
Assaggiatelo, ma non troppo visto che vi piacerebbe farvi subito una tartina da abbinare al prosecco...
IMPORTANTE: non usate succo di limone!
Formate delle "palle" in numero di 4.Disponete sul piatto, appoggiate sopra un pezzo di pane carasau a mo' di tette...ehm...scusate, guardavo il poster di una bella figliola appesa al muro...volevo dire tetto, adagiate un cucchiaio di verdure marinate e servite. Se vi piace, spruzzata di semi di papavero.
Finite il prosecco e attendete gli ospiti.
Nel frattempo, suonate un pezzo dei Timoria, che ben ci sta!
Abbiamo abbinato questo piatto ad una birra bianca del birrificio Baladin. DIREI, FANTASTICA.

foto by www.francescacao.com

"La vita e' un ciclo ma io non ho ancora imparato a pedalare!" 

Dal libro "Posa il fiasco, Puccio!" Di Simone Salvetti

Una ricetta particolare...

Oggi mi sono svegliato cosi', col piede sbagliato. Anche se ancora non ho capito qual'e' quello giusto.
Un cuoco , quando e' incazzato, cucina. Cosi' ho pensato ad una ricetta semplice semplice alla portata di tutti. Potete personificarla come volete, l'importante e' recapitarla al destinatario. Apprezzera'? non lo so...ma io c'ho provato gusto. E il gusto, e' una cosa imprescindibile.

Ingredienti per una persona
Piatto nero
Piatto bianco
Zucchero a velo se usate il piatto nero
Cacao in polvere se usate il piatto bianco
Dito indice della mano destra

Spolverate il piatto in modo da rendere uniforme uno strato di zucchero a velo
Col dito indice scrivete quello che volete.
Servite
Io l'ho fatto cosi', saro' stato chiaro?

SCHERZA COL FUOCO MA NON COL CUOCO!

(Proverbio comune a tutte le cucine)
foto by www.francescacao.com

Il Risotto al Pannerone

Sono le 07.30 quando dei simpatici operai vestiti di tutto punto, prendono in mano seghe circolari e falcetti. Guardo dalla finestra, d'altronde hanno gia' fatto un bel po' di casino e sono sveglio. Il gatto e' di fianco a me. Ora mi e' chiaro. Stanno per segare tutte le piante del cortile, tra cui, il bellissimo fico. Peccato, gia pregustavo risotti con fichi e speck, crostini con mascarpone, polpa di fico e prosciutto di sauris. E anche un incredibile piatto di pesce crudo con questo ottimo frutto. Peccato.
Moka da sei di caffe' ed eccomi a raccontarvi una nuova ricetta.

RISOTTO AL PANNERONE (o Panerone) con tagliata di luganega e miele.
Il Pannerone e' un formaggio tipico del Lodigiano ormai dimenticato da molti. Deve la sua bellissima caratteristica ad un finale ammandorlato, quindi amarognolo.

Partiamo.
 Dosi per 4 persone e stiamo abbondanti, di solito si chiede sempre un piccoo bis.
500 grammi di riso carnaroli
1,2 litri di brodo vegetale che sfiori il bollore
60 grammi di burro in tre pezzetti precedentemente congelato (il fatto di congelarlo servira' a mantecare meglio il risotto)
100 grammi di pannerone
50 grammi di Tipico Lodigiano grattugiato (invece del parmigiano, cosi' restiamo in zona...)
un bicchiere di vino bianco
4 pezzi di luganega di circa 15 centimetri l'una
Miele

1-Accendete lo stereo e selezionate la musica che preferite. Non si cucina senza musica!
2-In una pentola per risotti, mettete il riso a tostare con un filo d'olio e fiamma dolce. Sara' pronto quando, toccandolo, risultera' molto caldo. Intanto mettete un altra pentola con dell'acqua a bollire leggeremente salata.
3-Bagnate con il vino bianco e lasciate sfumare.
4-Versate tutto il brodo in una volta sola, girate e incoperchiate. Fiamma sempre dolcissima.
5-Cantate la vostra canzone preferita e aprite una bottiglia di vino rosso.
6-Versatevene un bicchiere e brindate a voi stessi!
7-Mentre il riso cuoce (di tanto in tanto muovete la pentola senza mai aprirla, il riso sara' pronto ad assorbimento del brodo!) buttate le salsicce nela pentola di acqua in ebollizione, saranno pronte in dieci minuti.
8-Riducete a dadini il Pannerone e assaggaitelo col vino. Vi piace? Bene, allora un altro bicchiere!!
9-Dopo circa 14 minuti, controllate il riso. Alzate il coperchio, rimestate con un cucchiaio di legno forato. Se dovesse essere gia troppo asciutto e ancora indietro di cottura, aggiungete ancora un poco di brodo. Ancora due minuti e ci siamo. Buttate dentro il Pannerone, il lodigiano e il burro. Date una girata, incoperchiate di nuovo e lasciate riposare per due minuti lontano dal fuoco.
10-Lanciate una pallina al gatto che tanto non la calcolera' perche' vuole le salsicce...
11-Prendete le salsiccie e affettatele a mo' di tagliata, tenete in caldo.
12-Girate bene il risotto. Se vi risultasse troppo asiutto, un poco di brodo e rimescolate.
13-Servite nei piatti adagiando sopra la salsiccia, spruzzate col miele e macinate abbondante pepe nero!

Foto by
www.francescacao.com

"Erano delle opere di finissima oraferia animale o vegetale: teste di cavolfiore con orecchie di lepre poste su un colletto di pelo di lepre; o una testa di porco dalla cui bocca usciva, come cacciasse fuori la lingua, un'aragosta rossa e l'aragosta teneva nelle pinze la lingua del maiale."
Da "Il Barone Rampante" di Italo Calvino

Leadis and Gentlemen....Marco Tersi.

Vi chiederete chi sono, perche' son qua, ma chi e' "sto' nuovo blogger" e via dicendo.
Sono solo Marco Tersi, chef di un ristorante milanese (e non saprete mai qual'e'!).
E a 37 anni, e' arrivato il momento di provare ad essere uno chef migliore. O il migliore chef?
Shakespeare non avrebbe trovato dubbio migliore.
Ma  cosa poteva saperne poi quell'inglesotto mangia "fish and chips" a tradimento di che cosa voglia dire spadellare e bruciar padelle tutti i giorni?
A voi quindi le miei ricette, fotografate dalla mia carissima amica (che tanto mi sopporta) Francesca Cao.
Una a settimana.
Ed intanto, mi e' venuta un idea...e se oltre alle ricette scrivessi anche le mie (dis)avventure in cucina?
Chissa'...Nel frattempo, buon appetito!

Foto by www.francescacao.com

"La cucina : il vero regno di mia madre, l'antro caldo della strega buona sprofondato nella terra desolata della solitudine, con pentole piene di dolci intingoli che ribollivano sul fuoco, una caverna d'erbe magiche, rosmarino e timo e salvia e origano, balsami di loto che recavano sanità ai lunatici, pace ai tormentati, letizia ai disperati. Un piccolo mondo venti-per-venti: l'altare erano i fornelli, il cerchio magico una tovaglia a quadretti dove i figli si nutrivano, quei vecchi bambini richiamati ai propri inizi, col sapore del latte di mamma che ancora ne pervadeva i ricordi, e il suo profumo nelle narici, gli occhi luccicanti, e il mondo cattivo che si perdeva in lontananza mentre la vecchia madre-strega proteggeva la sua covata dai lupi di fuori." (da La confraternita del Uva) John Fante

LO STROLGHINO DI CIOCCOLATO

LO STROLGHINO DI CIOCCOLATO!

Tutti quanti voi conoscete il salame di cioccolato, e, ci gioco i miei coltelli in ceramica, che ne siete maledettamente ghiotti. Un dolce facilissimo, senza cottura e di immancabile successo con i vostri ospiti.
Quando mi hanno chiesto questo dolce per una cena molto particolare, sono stato preso un po' alla sprovvista. Primo perche' erano anni che non lo cucinavo, secondo, visto il menu' molto fantasioso della serata, sapevo che avrei dovuto rivisitarlo.

Quindi....perche' non fare un lo Strolghino? Lo Strolghino e' un insaccato prodotto con le rifiniture del culatello, ha forma di salsicciotto lungo e una stagionatura breve di circa 20 giorni.
Ed eccoci quindi alla ricetta.

Lo Strolghino al cioccolato in tre versioni: classico, all'arancia, al peperoncino.
Biscotti secchi: 200 grammi
Zucchero semolato: 125 grammi
Burro: 80 grammi
Cacao in polvere: 70 grammi
Tuorli: 4 di uova freschissime!
Scorza di un arancio
Peperoncino secco

Procediamo!
Montate i tuorli con lo zucchero aiutandovi con un bel marchingenio di quegli elettrici, se invece volete fare un po' di ginnastica al vostro braccio (ovviamente i maschietti in questo sono piu' allenati!) usate una frusta da cucina (si, da cucina, non quella che usate per picchiare il vostro fidanzato quando non si accorge del vostro nuovo taglio di capelli!), quindi lavorate poi il tutto con il burro precedentemente tolto dal frigor e messo ad ammorbidire.
Attenzione a questo passaggio: se come me , avete un gatto amante di ogni forma di latticino, attenti a dove mettete il burro. La mia felina, l'ultima volta, l'ha praticamente mangiato tutto. Effettivamente sta ingrassando...
Detto questo, aggiungete il cacao setacciato per eliminare eventuali grumi ed i biscotti sbriciolati.
Amalgamate bene il tutto e, senza l'uso del cucchiaino, immergete il dito avidamente nell'impasto e assaggiate.
ATTENZIONE! un assaggio solo, oppure rischiate di non avere il dolce per la sera. Se il gatto vi guarda con occhi famelici e disperati, ignoratelo, ha gia' mangiato il burro.
A questo punto suddividete il dolce in tre ciotoline, in una aggiungete la scorza dell'arancio, in una peperoncino (attenzione, decidete voi il grado di pizzico, per cui, un po' e poi un minuscolo assagino!) e l'altra invece proprio non la considerate.
Prendete tre fogli di alluminio, adagiatevi i tre composti e modellateli a forma di salsicciotto lungo.
Aspettate un giorno, apriteli e serviteli a fettine come nella foto qua' sotto!

Marco Tersi Chef

"Anche un orologio rotto segna l'ora esatta due volte al giorno" Hermann Hesse
La foto del piatto e' opera della fotografa Francesca Cao.
www.francescacao.com

Prove tecniche di trasmissione

Il nuovo, imperdibile blog dello Cehf Marco Tersi.
Ogni settimana una nuova ricetta e ogni giorno, forse, pensieri sparsi....